作者:楊雪
出品:明亮公司
四年一度的世界杯再度啟幕,生意火爆的小酒館、餐吧也再次受到大家的關注。
(資料圖)
而在過去一年,“餐+酒”模式的餐飲業態多次獲得資本青睞。2021年8月,貓員外完成總額過億元的Pre-A及A輪融資;今年2月,COMMUNE完成數億元A+輪融資;9月,RISSE銳肆酒館完成數千萬元天使輪融資;11月,酒號巴士完成7200萬港幣的A+輪融資。
近期,「明亮公司」對話了COMMUNE核心成員,共同探討品牌在今年的業務亮點、戰略優化、開店動態等。
公開資料顯示,COMMUNE成立于2016年,是一家將酒水自選區、超級吧臺與經典就餐區三大功能板塊相結合,面向Z世代及新中產階層消費客群的全時段餐酒吧。
COMMUNE是Bistro小酒館賽道中,最早真正做到功能和核心價值匹配的品類品牌。其主要圍繞氛圍感、餐品、酒水三大板塊,以優質的心價比為追求品質社交的年輕客群服務。在投資方看來,“COMMUNE的出現,整合了不規范混亂管理的夜經濟、價格高的傳統酒吧。開啟了健康、規范、理性消費的社交餐酒消費模式。這是具有行業歷史性創新意義的。”
目前,COMMUNE在全國擁有近80家直營門店,覆蓋全國30多個城市的核心商圈,會員數超300萬,全年客流量超4000萬。其不僅營業時間長達18個小時,滿足顧客從上午到午餐、下午茶、晚餐、夜間酒市等多個場景的消費需求,而且覆蓋了從餐食、茶飲、咖啡到各種酒類,酒水的SKU超過1000種。
2022年以來,COMMUNE放慢了開店的步伐,為下一階段高質量快速擴張夯實內功,主要圍繞內部戰略梳理和優化。在去年新開的30多家店的基礎上,今年開出近10家新店,并準備明年提升開店數量,目標在15家到20家左右。目前的門店分布方面,新一線城市占比近一半、48%,二線城市27%、一線城市16%、其他城市9%。
打磨單店模型、強化設計風格、提升供應鏈能力、加強幻師產品研發、繼續開展各種社交聚會主題活動……都是COMMUNE今年的關鍵詞。最近的世界杯主題月,他們也在全國門店推出了多款看球套餐,主打足球、美食、互動、歡聚。
值得注意的是,今年COMMUNE所屬的集團進行了更名,由原來的唐企盛泰改為極物思維。這兩個名字看起來和餐飲的關系都不大,COMMUNE覺得“極物思維”更加匹配集團的未來發展。“極物”二字選自《莊子》:極物之真,能守其本。目標為找到本質,做到極致純粹,方能不落入敗壞之徑,故能旺盛不衰。這和集團“創造極致社交體驗”的使命方向一致。
COMMUNE表示,餐飲是與人直接鏈接的消費終端,社交團聚也永遠不可取代,希望未來能為大家帶來更多元的餐酒和社交體驗。除了豐富產品種類、強化自研能力外,他們也在持續舉辦酒水市集、展覽、聯名活動等,不斷探索青年社交與各種文化、元素融合的可能性。
以下系經精編整理的對話節選:
Q:明亮公司
A:范夏萌 「COMMUNE」聯合創始人兼首席品牌官
加大自有產品研發,拓店穩中求進
Q:現在是11月下旬,也算接近年底了,可以總結一下COMMUNE今年的經營情況嗎?
A:我們去年開店的速度非常快,開了超30家店,積累了很多數據經驗。今年開店策略傾向穩健,在10家左右,目前總店數超過80家,整體開店質量也在持續提升,也是在為明年的健康拓展打基礎。今年開的門店中一部分是去年受疫情影響、進度有延遲的店,以及一些準備較為充分的選址。其他完全不熟悉的市場,或者是追求開店量的計劃,我們選擇不去冒進。
當然,今年疫情對餐飲行業各個方面影響仍然很大,包括對拓店的計劃,以及合作的物業方自己也在做調整。因此,我們主要是夯實內功,做內部戰略的梳理,不斷去做迭代和優化。明年開店數量會有所提升,初步定在15家到20家之間。
Q:有哪些業務亮點?
A:今年我們開始關注自有產品,在“幻師”這個產品線上新了兩款酒水,銷售表現很不錯。3月升級了全新2L裝的幻師小酒桶,9月首發了幻師拉格,酒精度更低、口感清新,社交聚會無負擔。
此外,圍繞COMMUNE的自有IP“幻師”,為傳遞社交屬性,我們會持續研發文創周邊、微信表情包等社交工具,強化和消費者的互動與黏性。
3月還新推出了COMMUNEX設計師店。X寓意“未來及探索”,將在保留經典風格的同時,聯袂更多設計團隊,融入多遠的設計巧思,打造更具質感的社交體驗空間。
首家COMMUNEX選址北京三里屯太古里,聯合國際知名設計團隊,花費了8個月的時間打造,非常的驚艷,一開業就是網紅打卡點。未來,我們還會有更多的設計師門店,在全國亮相。
10月,我們首次亮相了2022澳門國際品牌連鎖加盟展(簡稱“MFE”),將草坪、立體吧臺、精釀啤酒和幻師手辦帶到了澳門威尼斯人金光會展的現場。
Q:自有產品毛利方面如何?
A:自有研發產品大的背景是,它在一定程度上對品質和成本上是可控的。但我們不會因為自有產品各方面更加可控,就過度關注毛利的占比。主要還是希望把COMMUNE幻師當成一個品牌渠道,將更多美好口感推薦給客人。
Q:今年新開的店主要開在哪里?是新進入的城市,還是老的城市?
A:今年新開店的城市,有新市場、也有老根據地。新的有貴州銅仁、貴州貴陽、廣西柳州、云南昆明,繼續開店的有重慶、陜西西安、廣東佛山等。像成都剛剛又開了一家店,成了我們門店數量最多的城市,一共有8家店。
Q:有做老店的更新迭代嗎?
A:老店的空間更新是每年都在做的一個常規工作,差不多在10%的比例。我們是滾動的一個動態更新,而且這個更新分為多種,有些是區域整改,有些是整店翻新,有些是IP植入,有些是門頭調整,都不一樣。
Q:目前門店有什么數據可以分享,在一二線與三四線城市的占比大概是多少?
A:截止到10月,我們有77家門店,同時還有4家門店在建。新一線城市占比最多,為37家、48%;二線城市其次,21家、27%;一線城市隨后,12家、16%;三線及以下城市有7家,占比9%。
Q:現在最新的店型和單店模型是怎樣的?
A:目前,我們店型主要是COMMUNE標準店、COMMUNE RESERVE臻選店和COMMUNEX設計師店,一共三種。
標準店側重于輕松社交的派對文化,以年輕人居多,是門店占比最大的一個板塊。臻選店選品會更加精致,適合商務休閑,定期舉辦啤酒大學、酒水品鑒會等互動活動。設計師店會和全球頂尖的設計師團隊合作,給客人提供特點更為鮮明的設計主題。
這三種店在面積和人員方面沒有絕對的區別,主要是選址、客群、菜單、內部服務的標準,尤其是酒類的選品會有不同。單店模型希望通過現階段的梳理和積累,日后有機會和大家分享。
Q:剛提到COMMUNE目前單店最多的城市是成都,作為新一線城市,成都的消費力和客群的表現如何?
A:成都各方面對于消費的需求比較大,消費文化和餐飲品類多元,客群還是比較優質的,年輕客群的質量很高。而且成都這個城市就是餐飲樣板市場,品牌集中度很高,能在成都活下去的餐飲品牌也是經過市場驗證的。我們去成都開店以后發現非常受歡迎,業績表現各方面都不錯,所以把成都當做一個重點市場在做,持續開店。
Q:在大本營廣東省的開店情況如何?
A:廣東也是我們密集開店的區域,在廣州、深圳、珠海、佛山等城市有超過15家店。因為酒的業態天生適合比較暖的城市,我們開店主要還是以南方為主,北方的店面相對來講比較少。但對于優質的北方城市我們也會列入計劃。
Q:開店選址有什么標準嗎?
A:COMMUNE沒有通用的標準,主要圍繞兩方面進行判斷,一是城市及商圈定位的匹配度,比如在三里屯太古里、北京世貿天階等年輕人聚集地;二是商圈的環境氛圍,門店周邊自然環境和商業環境是否優良,特別的景點門店有珠海日月貝大劇院、吉林北大湖滑雪場等景區。
Q:對北大湖滑雪場店這種景點門店還有考慮嗎?
A:我們不會放棄這條線,但一定會非常“精”的去選擇,更看重質量而非數量,所以這種景區店的數量肯定不會多。如果確實碰到了特別合適的特色門店,能提升整個品牌的價值,人員的調撥各方面可以實現,還是會去開的。
未來,餐飲行業比拼的是思維模式
Q:今年門店的人員流失率還好嗎?
A:門店的流失率整體還好,有一些個別的城市比較明顯,比如上海這個是大環境造成的,其他員工整體來講比較穩定。從成立到現在,我們的人員在行業內是相對較穩定的。穩定不是說就特別好,只是說我們很重視員工培養,大家在公司的培養機制下,協作和氛圍不錯。
Q:我看介紹說COMMUNE有集中的培訓中心,現在是當地培訓上崗嗎,還有做這種集中培訓嗎?
A:我們對于不同崗位和培訓課題,有不同的培訓計劃。
原計劃的高層培訓、核心團隊的學習,即便是在疫情反復的情況下,我們也是一直堅持沒有中斷,大家堅持來珠海總部培訓或在核心區域相聚。與此同時,我們也會去往各個城市、各家門店,進行實地走訪、培訓考核。
今年的培訓甚至還額外加強了,比往年密度更提升了。因為大家平時都很忙,今年由于疫情,不時有幾天的短暫封店,反而趁此機會可以讓大家充電,抓緊內部學習交流的寶貴機會。
Q:COMMUNE的SKU特別多,酒水種類上千種。今年庫存管理還有做什么優化嗎?
A:剛才我也提到,今年我們內部優化做了很多梳理工作,供應鏈這塊的管理比之前更加順暢。盡管我們SKU很多,但通過內部的庫存管理、供應商管理,跟各部門之間的協作,繼續提升了良好的工作狀態。
目前,我們的產品結構趨于標準化、具有穩定性。后續在SKU的選取上,一是依靠銷售的數據,二是依據客人的需求,是一個逐漸優化的過程。
Q:今年供應鏈物流還是挺不暢的,COMMUNE在酒水供應方面是通過什么渠道?
A:酒品供應方面是我們較為擅長的板塊,我們有自有的酒水進出口貿易公司,也有來自全球各個酒產地的豐富供應鏈資源,因此可以拿到品類更豐富、價格更實惠、口感更優良的世界酒水。長期以來和酒水供應商、大的品牌都保持了良好的合作關系,大家的配合度很高,暫無明顯的問題出現。
Q:數字化這塊呢?
A:我們目前也是把數字化列為一個比較重要的項目。今年是我們的基礎元年,以梳理需求為主,以及從最基礎的事情做起,項目的具體推進將從明年開始。
Q:門店的會員系統也是數字化的一部分,目前會員表現如何?
A:我們現在有300多萬的會員數,確實私域挖掘得還不夠,后面會做持續的觸達。客群男女性別上是一半一半,非常平均。事實上在餐吧、小酒館這個品類里,男女客人占比均衡的品牌很少。我們有不少忠實客戶會連續打卡,去不同城市的不同門店,每月有超過百萬客流量到訪體驗2到3次,而且非常受新中產和Z世代客群的歡迎。
Q:公司前不久宣布由唐企盛泰改名為極物思維,有什么新的業務戰略動向?
A:沒有說非常具體的某一件事情,刺激到我們需要去更換一個名字。改名工作已經計劃了非常長的時間,不是一蹴而就的。名字只是一個符號,從原先的唐企盛泰,調整到極物思維這個名字。我們希望大家能統一共識,共同學習,在思維意識上有所迭代和提升,更加極致和專注,為創造極致社交體驗的使命而奮斗。
Q:新名字看起來很互聯網,不過,前后兩個名字和餐飲關聯度都不大。
A:我們另外一個判斷是,未來的餐飲行業,大家比拼的更多是整體的品牌質量、思維模式、數字化能力。我們想要跳出來看行業的發展,不需要讓名字太“餐飲”。
Q:經歷疫情的不確定性,餐飲業前后會有什么變化?
A:首先,疫情對餐飲最直接的影響就是生存的問題,絕大多數的餐飲門店都經歷了生存考驗。
其次,之前都說餐飲熬過去,報復性消費就來了。但是現在的整個消費環境,很明顯迎來的不是報復性消費,而是理性消費。我們把疫情閉店當做一個內部調整和學習的時間,認真研討未來的餐飲發展趨勢。面對這個情況,我們自己對產品結構、將來的研發方向都在做調整和計劃。
Q:客單價會考慮再往下壓一壓,強調性價比嗎?
A:6年前我們開出第一家門店的時候,在整個行業內是質價比的代表,COMMUNE的洋酒、酒水自選、餐品,在市場內的口碑都非常好。但性價比不是一味的比拼低價,而是在保證品質和良性運營的前提下、在自己的價格帶里,通過整個的消費環境、酒水品質以及服務的保證,為顧客提供物超所值的體驗。這樣,大家才會覺得這是行業內性價比的代表。
這兩年疫情的出現,也提醒我們會去思考怎么能給顧客提供更好的消費體驗,以及更好的價值,在合理、適當、不違背核心品牌定位的前提下,不斷進行優化調整。
Q:目前中國的餐飲連鎖品牌以加盟模式為主,100家以上的直營模式很少,前不久喜茶也開放了加盟。如何看待中國未來餐飲的連鎖化機會?
A:在我們看來,連鎖和加盟是兩套打法,沒有好壞之分,要看不同品類和品牌自身的選擇。只能說是一旦品牌的門店數超過100家,管理難度有高低之分。
同時,我們認為連鎖不一定靠開放加盟才能實現擴張,這不是唯一的渠道。除了中國,其他國家的餐飲經驗也很豐富,不乏有近千家都是直營門店的品牌,這里考驗的就是內部的標準化和供應鏈能力。如果這一塊做的足夠強,不一定是通過開放加盟來搶占市場。
而COMMUNE是餐酒結合的形式,全時段全場景經營,本身就是一個門檻較高的賽道,非常考驗整個團隊的綜合運營管理能力。所以我們覺得現在全部直營的情況下,可以把這套模式打磨得更好。
另外就是要看餐飲具體的賽道,COMMUNE的賽道沒辦法和奶茶店或者是一些做單品的店來拼量。每一個品類的品牌單店,在它的市場里占到相應的份額和價值也不同。COMMUNE還是堅持走直營連鎖的路,持續做好內功,為客人創造極致社交體驗而不斷努力,這是我們的選擇。
Q:明年有什么展望?
A:針對明年的發展計劃,我們今年已經籌備了幾個月的時間,鞏固了品牌的戰略思想和定位。明年我們會緊抓客戶端,花更多的精力在研究客人需求,包括顧客心智的打造、門店選品、人員服務方面,都會繼續提高質量。
開店仍以穩健為核心,計劃開15到20家。希望通過明年的品牌塑造,為餐飲市場和客人們打造更優質的聚會場景。
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