作者：步搖

【資料圖】

出品：明亮公司

2023年7月6日，喜茶門店陸續(xù)出現(xiàn)多款智能設備。對此，喜茶表示，通過全棧自研，從2022年初開始逐步在門店推出了3大類全套茶飲智能設備，覆蓋門店原料制備、原料管理、調(diào)飲制茶等全流程應用場景。其中“智能稱、智能出茶機、自動去皮機、自動去核機”更是被稱為茶飲行業(yè)智能設備的“四大發(fā)明”。喜茶官方表示，喜茶智能設備的應用大幅提升了門店制作產(chǎn)品的準確性和效率，門店鮮果制備效率提升最高達15倍。

更早之前的2022年6月，奈雪的茶也在廣州和深圳等多家門店上線了“自動奶茶機”。奈雪的茶官方表示，智能茶飲機已在1200家門店使用，最快可用不到6秒完成一杯茶飲的制作，提升門店產(chǎn)能約50%。

咖啡店在引入咖啡機后實現(xiàn)了店端效率的提升和人員的減少，茶飲的智能化設備是否也能帶來同樣的想象力？「明亮公司」近期訪談了弘章資本副總經(jīng)理陳雪琪，她詳解了當下茶飲智能化設備的進度。

陳雪琪認為，目前國內(nèi)茶飲品牌店端自動化呈現(xiàn)分級形態(tài)，偏中低端和偏性價比的茶飲品牌自動化程度相對高，這是由原料差異所帶來的，比如更多用茶葉粉和奶精等調(diào)味的，這部分自動化沒有太大難度，這些品牌在行業(yè)內(nèi)自動化程度較高。但一些高端茶飲，比如奈雪和喜茶，要嘗試做剝果皮去果脯等耗人工且自動化難度較高的設備就有一定難度。

“設備上實現(xiàn)的難度體現(xiàn)在損耗控制上。”她表示。比如剝葡萄，只剩下半個葡萄也算是剝了葡萄，但控制損耗很難，“理論上，如果能把這個設備成熟研發(fā)出來和控制損耗，其實已經(jīng)足夠做一個上市公司了?！?/p>

而非鮮果部分的制冰機、氣泡機和泡茶機等設備都已經(jīng)很成熟了，這些環(huán)節(jié)操作精度不高，需要的設備門檻也不高。

在路線上，有的品牌做獨立設備多有的想做集成，“只要做設備自動化都會面臨的一個取舍是要做整套設備還是做減法?！彼硎?。如果做集成設備就會簡單小巧，做獨立設備就會相對占空間。

“但集成的問題在于集成有很高的制造門檻。”她表示。集成和獨立設備就像咖啡機和小家電的區(qū)別，小家電都是單一功能，制造難度不大，但咖啡機要復合加熱加壓等功能，制造門檻就高很多。不僅如此，如果設備復雜度提升之后，就會隱含較大的穩(wěn)定經(jīng)營風險，比如一個管子堵住了可能門店一天都無法經(jīng)營。

所以從單一環(huán)節(jié)開始研發(fā)會更合理，只要研發(fā)一個新環(huán)節(jié)就立刻能用上，“茶飲設備才剛開始，一上來就走集成，可能研發(fā)了三年也不會有什么產(chǎn)出?！标愌╃鞅硎尽?/p>

且是否集成也看品類。如果原料是粉和液體，自動化過程會很簡單，現(xiàn)有的頭部茶飲其實已經(jīng)把成熟的環(huán)節(jié)都集成了，比如泡茶和制冰，但鮮果不可能集成，鮮果品類太多，“主打鮮果茶的品類，集成會是個偽命題。”她表示。

在設備生產(chǎn)上，現(xiàn)有茶飲多數(shù)都是共用社會化供應鏈，各家沒有很高的技術壁壘，在鮮果加工上，各個品牌研發(fā)的方向不同。且只有某種鮮果達到一定產(chǎn)品量級才有可能去做研發(fā)投入，不然成本太高，比如喜茶的多肉葡萄到了一定量級，喜茶才會去研發(fā)葡萄剝皮和去籽設備?，F(xiàn)有設備也有兩個迭代方向，一是操作精度迭代，二是在設備上做數(shù)字化聯(lián)動來更好監(jiān)控店端數(shù)據(jù)。

對于品牌而言，智能設備的投入也主要有兩個方向，一是產(chǎn)品標準化，二是減少員工培訓時間。

設備能解決快速擴張的品牌在意的出品標準化問題，且店員相當于只是駕駛員，只需要在屏幕上操作即可，“減少門店手工活門店模型就會更好，設備解決了部分手工活的問題。”她表示。

“設備能解決一部分問題，但茶飲要達到咖啡那樣的自動化不太可能實現(xiàn)。因為茶飲是偏快時尚產(chǎn)品，而咖啡偏經(jīng)典款，茶飲要快速上新走差異化創(chuàng)新對設備要求會非常高。”陳雪琪表示，因為產(chǎn)品按季度上新的時間周期對茶飲設備研發(fā)挑戰(zhàn)很大。“前端產(chǎn)品后端材料都多，設備難度會變高很多，最后可能變成只有基礎款才能用設備覆蓋?！彼硎?，“如果目標是把茶飲店變成咖啡店，這還需要很長時間，而目標只是標準化還是相對簡單，但可能對利潤和人員減少上提高不大。”

對于做萬店目標而言，自動化也只是一部分。能做萬店的品牌只能是性價比品牌，高端茶飲沒有機會做萬店，對線下業(yè)態(tài)而言管人很難，依靠設備實現(xiàn)標準化和解決部分管理難題，萬店基因一定是加盟模型和小店模型，“店端自動化解決的還是培養(yǎng)人的問題。”她表示。有了設備，員工培養(yǎng)的周期縮短，且單個員工工資變低，也不用擔心成熟員工被競品撬走以及挖成熟員工導致人工成本提高，“店端管理沒那么復雜時，就能擴張出去了?！?/p>

茶飲自動化最簡單最極致的就是蜜雪冰城，設備和原料都是現(xiàn)成的。“低端茶飲店，自動化程度基本上可以和半個咖啡店看齊了，但鮮果類設備，我認為才剛起步。”。她表示，鮮果品類只有少數(shù)幾個國民化產(chǎn)品才有可能達到自動化，比如葡萄和檸檬，“鮮果上能做出東西來，確實會厲害?！?/p>

對茶飲品牌而言，對外講智能講設備的故事可能也是大的故事的一環(huán)?！?strong>對投資人講設備，最終帶來的要是利潤提高、縮短投資回報周期和更快擴張，設備都是這些故事的一環(huán)。”陳雪琪表示。

以下為本期BrightTalk訪談內(nèi)容：

Q：明亮公司

A：陳雪琪 弘章資本副總經(jīng)理

低端設備已成熟，鮮果類設備看損耗率，鮮果設備集成是偽命題

Q：國內(nèi)茶飲設備整體發(fā)展情況是怎么樣的？

A：國內(nèi)茶飲品牌在自動化上都是分級在做。偏中低端和偏性價比的茶飲品牌自動化程度是相對高的，這也是原料差異所帶來的，比如用奶精、香精和茶葉粉，包括需要調(diào)味道時用不同糖漿。這種情況做自動化是沒有太大難度的，這些設備早在10年前也就是上個奶茶時代就已經(jīng)存在了，這一部分在行業(yè)內(nèi)自動化程度較高。

而一些高端茶飲，比如奈雪和喜茶嘗試去做了部分自動化制冰機、氣泡機等機器，喜茶還研發(fā)了剝果皮或去果脯的設備，剝果皮特別需要人工且自動化難度很高，所以喜茶想切進去解決這些難點問題。

高端茶飲里另一個方向是拒絕自動化，這是基于品牌調(diào)性選擇了，它在反向營造一種門店現(xiàn)制氛圍，更多是品牌調(diào)性上的選擇，比如阿嬤手作，在現(xiàn)場熬麻薯，其實麻薯在現(xiàn)場熬和在工廠和中央廚房熬出來差別不大，選擇營造這樣的品牌調(diào)性在單杯溢價上就更高一些。

Q：國內(nèi)茶飲設備在研發(fā)上有突破有一個明確的時間點嗎？

A：其實從設備上實現(xiàn)難度不會很高，但重點在于損耗情況。比如葡萄剝皮，剝得只剩下半個葡萄也是叫剝了葡萄皮，但這是個損耗問題，并不是葡萄剝皮有多難，而是控制損耗很難。理論上，如果能把這個設備成熟得研發(fā)出來，控制損耗，其實已經(jīng)足夠做一個上市公司了。

制冰機、氣泡機、泡茶機和還有把物料搖勻等設備現(xiàn)在都是最成熟的了，這些東西本身操作精度不高，需要的設備門檻不高。

Q：市場上做設備自動化的廠家有成熟的方案嗎？

A：有在做設備自動化的廠家，多數(shù)是品牌方找到他們給他們提需求，然后讓他們?nèi)プ?。既有提方案給廠家讓廠家做的也有一起研發(fā)去做的。廠家對生產(chǎn)工藝包括設備落地上會更熟，而品牌也不會為了專門做個設備去招一批偏生產(chǎn)型的研發(fā)人員，所以兩種方式他們都會有。

Q：自動化設備現(xiàn)在有路線之分還是大致相同？

A：整體上大家差不多。只要做設備自動化都會面臨一個取舍就是，要做整套設備還是要做減法。如果設備高度集成，可能就會像咖啡機一樣是個占地更小的東西，但若是獨立設備，那就很占空間，可能三個設備就能占掉整個臺面。

當然集成的問題在于集成有很高的制造門檻。集成和獨立機器的合適類比是，就像咖啡機和小家電的區(qū)別。小家電制造難度不大，小家電的毛利率普遍都是在15%-20%，說明都很好做，因為小家電都是單一功能，比如加熱或者吹風，實現(xiàn)起來簡單。但咖啡機，國內(nèi)做咖啡機的企業(yè)或代工廠毛利率都是40%以上的，因為咖啡機做起來很復雜，在一個小空間里，要實現(xiàn)加熱、加壓和噴氣等功能，各種功能復合到一起，這里面的制造門檻就會很高。

而且一旦設備復雜程度提升之后，就會隱含較大的穩(wěn)定經(jīng)營風險，比如設備某個管子塞住了，那門店一天都無法經(jīng)營，對研發(fā)要求、加工精度要求都很高。

所以從單一環(huán)節(jié)開始比較合理，基本上能研發(fā)出來一個新環(huán)節(jié)可以去替代就能直接用了，咖啡機這種設備本身發(fā)展時間就很長，而茶飲才剛開始，一上來就走集成路線，可能研發(fā)了三年都不會有什么產(chǎn)出。

像主打鮮果茶這種品類，集成會是個偽命題，因為集成部分只能是泡茶部分，鮮果部分是不可能集成的，現(xiàn)在頭部茶飲其實已經(jīng)把成熟的部分集成了，比如泡茶、制冰等。而且鮮果不可能都集成的，鮮果有太多品類，如果真要集成在一起，那一臺機器都得有個小工廠那么大了。

Q：所以非鮮果茶總體更容易自動化？

A：對，只要原料是粉和液體，自動化就會簡單很多。從產(chǎn)品端選擇一個簡單組合比如就只是奶和茶的組合，這對研發(fā)設備還是在門店鋪設備都要好做很多。當然這就是各掙各的錢了，比如蜜雪冰城就不能掙到像奈雪和喜茶這樣的溢價，選擇走純茶奶茶還是果茶，都是各掙各的錢，最后大家說到底，店端的平均利潤率就在20%。

比如產(chǎn)品簡單，那對應的是人工支出會低，那對應的前端的單價也就減少了，最后模型取決于是哪塊成本鋪出去了，如果是上了大量設備之后，折舊攤銷就多了，人工好一些，有的是產(chǎn)品溢價高了，人工或者租金就出去了，選擇什么模式最后會呈現(xiàn)在模型上。

Q：國內(nèi)茶飲品牌做設備有沒有明顯領先的品牌？

A：像制冰機、起泡劑這些設備其實沒什么所謂的技術領先，大家都差不多。市面上代工廠很多，都是社會化供應鏈，這里面確實也沒多高的技術壁壘。而一些鮮果加工，這里面就是大家研發(fā)方向略有不同了，比如說葡萄剝皮，因為喜茶SKU最高的產(chǎn)品就是多肉葡萄，所以它首選是解決葡萄的問題，但像一些檸檬茶，他們的方向就是解決檸檬，大家產(chǎn)品不同，研究方向也不同。當然，做檸檬茶會比做葡萄簡單，像暴打檸檬茶其實只有搗檸檬的環(huán)節(jié)，這個環(huán)節(jié)是容易的，但像葡萄剝皮和去籽，這種精細度就太高了。

這么高精細度的設備也就只有達到像喜茶的多肉葡萄那樣級別的體量時做研發(fā)才是合算的，不然這個投入太大了。

Q：茶飲智能化設備迭代的方向還有哪些？

A：茶飲設備現(xiàn)在主要在廣東地區(qū)，包括東莞和佛山。現(xiàn)在整個設備的迭代方向是從操作精度上迭代，比如泡茶湯，原來只是控制水量、茶量和時間，現(xiàn)在開始控制水溫，以及什么時候加水什么時候加溫等精細細節(jié)。

還有一個迭代方向是，在設備上做數(shù)字化聯(lián)動來更好監(jiān)控店端數(shù)據(jù)。比如在前臺下單之后，系統(tǒng)能直接判斷需要做什么事情，然后系統(tǒng)就自動去做來減少一兩個環(huán)節(jié)，自動下單自動操作這種自動化程度提高了。

店端設備自動化解決培養(yǎng)人的問題，對利潤和減少人工作用少

Q：短期看，上設備是為了減少工作量還是減少門店人數(shù)？

A：投入設備主要是兩個方向，一是產(chǎn)品標準化即出品一致性，這是好解決的，快速擴張的部分品牌都會很在意出品標準化。當然，設備剛上時，人工甚至是減不了的，前期只能是達到標準化效果，當然這對于連鎖品牌也是有意義的。

二是，到了中期之后，設備對人工的影響是培養(yǎng)員工的時間減少了。店員相當于只是駕駛員了，只要在屏幕上操作就可以了，我們看線下門店模型，基本上對好模型的定義就是門店端手工活越少越好，因為門店端要做手工活無論是人工成本還是對場地要求都會變大，比如要更大面積，對選址有要求且要做蒸煮就要有排煙和防火要求，這些都會限制門店選址，而且有油煙問題的話在門店裝修時也得上整個排煙系統(tǒng)，這些都相對麻煩。

手工活盡量放在供應鏈或中央廚房或供應商那里完成，設備相當于解決了一部分這些問題。奈雪之前做烘焙加茶飲門店集成時也是一樣，它現(xiàn)在把烘焙工廠化了，已經(jīng)移掉了，烘焙非常占地方。在當下節(jié)點，比較優(yōu)質(zhì)的單店模型大概時100-200平的面積水平，這樣的門店整體效果會較好，回本周期和店端的利潤率都會比較好，奈雪做PRO店也是把面積縮減到更合理的范圍。

Q：相比咖啡機，茶飲依靠設備來減少員工人數(shù)還是比較難實現(xiàn)？

A：還是非常難的。茶飲是偏快時尚，咖啡偏經(jīng)典款多標品，茶飲要求所有品牌都是要多款快速上新或者至少要快速跟進，如果要走差異化創(chuàng)新路線就得有差異化，這對設備要求非常高，如果產(chǎn)品是按季度上新，這就意味著設備也要季度跟上，但可能這個季度結(jié)束了，茶飲設備都還沒適應完，有的給到新設備的研發(fā)時間只有半個月時間，這個時間就光是能把產(chǎn)品口味調(diào)的不錯就已經(jīng)很好了，要把這些東西移到設備上操作挑戰(zhàn)非常大。

前端產(chǎn)品太多樣，后端原材料的SKU也很多，導致設備的難度就變高了很多，最后可能就是變成了只有基礎款才能用設備覆蓋，一旦要涉及到時令款，就需要前端門店來現(xiàn)制，其實很難用機器去代替人工部分，如果機器研發(fā)不及時還是要店員去操作。現(xiàn)階段如果目標是把茶飲店變成咖啡店，這還需要很長時間，如果是大家只是要達成標準化結(jié)果就好就比較簡單，但可能對利潤和減少人員上不會有很大提高。

Q：多上智能設備對開連鎖甚至開萬店有什么意義？

A：能做萬家店的其實只有終端性價比差異。像滬上阿姨、茶百道這些是有可能做萬店的，但喜茶是想都不用想，所以對他們來說，他們本身自動化程度到了就行了，這樣他們對人的依賴性確實會低很多。

線下業(yè)態(tài)有個特別“討厭”的地方是人特別難管，人的不確定性會讓店端管理特別難，前端越簡單，加盟商或店長能帶的店就越高。比如絕味的加盟商，一個加盟商平均能帶5-6家店，有的加盟商可以甚至可以帶十幾家門店，但像巴比那種早餐店，一個加盟商能帶2家店就是很厲害的加盟商了。

茶飲也是一樣的，一旦需要堆人管理難度就會提高很多，前端就決定了組織邊界。如果可以依靠設備來解決，能實現(xiàn)標準化，店端管理沒那么復雜時，就能擴張出去了。

而且是否有萬店基因也不光是設備問題。有萬店基因的首先一定是一個加盟模型，其次是一個小店模型，200平的店是不可能做萬店的。店端設備自動化解決的還是培養(yǎng)人的問題，像喜茶這種直營模式，門店可能需要15個員工，但實際上得儲備25個，因為這里面有10個可能得為開新店做儲備，因為之前培訓新手的時間比較長，儲備池就要深，不然會限制擴張速度。

有設備之后，這個周期就變短了，只要教員工使用機器就行了，有機器就相當于把車從手動擋變成自動擋了，甚至有輔助駕駛了，那就簡單多了，像某些成熟的快餐業(yè)，原來培養(yǎng)一個普通廚師最少都要1年時間，但有了設備之后培養(yǎng)一個炒菜小工可能就兩周時間。

培養(yǎng)周期短了，單個員工的工資也就變低了，而且也不用擔心這個培養(yǎng)好的員工會被別人隨便撬走，競品互挖也會提高人工成本。

現(xiàn)在偏性價比的茶飲品牌門店已經(jīng)相對穩(wěn)定了，但對偏中高端的喜茶奈雪這種品牌，可能自動化還有很長路要走，主要是他們的選品決定的，最簡單最極致的就是蜜雪冰城，直接是沖粉，粉是現(xiàn)成的，設備也是現(xiàn)成的。

Q：國內(nèi)智能設備從進度條看，整體在什么進度？

A：如果是中低端設備，我覺得已經(jīng)差不多了。如果是低端茶飲店，基本上可以和半個咖啡店看齊了，但如果是鮮果類的，我感覺才剛剛起步而已。鮮果品類里也只有少數(shù)幾個品類能達到所謂的自動化，這幾個品類就是所謂的國民品類，包括像葡萄和檸檬這種。但一些應季產(chǎn)品比如桃子、黃皮等就很難了，為應季品類做設備研發(fā)成本劃不來，像多肉葡萄這種體量大的單品一年有那樣的消耗量去做研發(fā)是合算的，這是有成本的區(qū)別。

像非鮮果類的環(huán)節(jié)，比如泡茶湯和沖奶這些，之前已經(jīng)有了，各家之間也沒有特別厲害的。如果是設備很厲害就一定會在單店模型上有所體現(xiàn)，比如正常一家店需要5個全職員工而這個品牌只需要3個，或者初始投入高但回本周期快，如果設備厲害一定能在UE模型中體現(xiàn)，不然其實就是普通的東西。

茶飲很多設備其實都是社會化供應鏈，沒有哪家是做得特別好，因為社會化供應鏈就意味著你有別人也有，純茶部分的設備確實沒有特別特色的東西，但如果鮮果上能做出點東西來，那確實是很厲害的。

對投資人講厲害的設備，最終帶來的一定是要是利潤率提高或投資回報周期縮短或是能更快速度擴張，設備其實也都是故事的一環(huán)，基于什么設備就可以講一個什么故事。

對茶飲來說，最理想的自動化就是蜜雪冰城，只需要配粉漿，在門店做就可以出杯了，但一旦涉及到復雜的SKU，可能永遠無法達到那樣的理想狀態(tài)，這跟整個產(chǎn)品品類有很大關系。

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