封面新聞記者 王清 實習生 袁誦梅

2023年8月8日，由四川省商務廳、四川省工商業聯合會、四川日報報業集團指導，封面新聞、華西都市報、四川美食內參主辦，成都餐飲同業公會協辦的機“預”川菜·融合“味”來第三屆（2023）川菜產業發展機遇大會在成都瑯珀·凱悅臻選酒店成功落地。本次大會還得到四川現代種業集團成都片區、四川省美食家協會、四川省川聯川菜調料商會、成都市食品工業協會和海爾的大力支持。

長期以來四川各地區的人民就地取材的生活智慧，將花椒、大蒜等作物用得淋漓盡致，形成了源遠流長的川味發展文化歷史。其中，川菜的“麻辣鮮香“的特點也愈發的明顯。川菜文化研究學者劉德躍便針對這一特點與來自”三產“各環節的代表進行了川菜舌尖對話。分別從川菜食材與調料的發展歷史、創新情況、未來期待等幾方面對川菜進行了分析介紹。

雙流區國家地理標志產品牧馬山二荊條注冊地永安鎮副鎮長劉金鑫通過對二荊條的發展保護來引出川菜的發展。牧馬山二荊條主打口感細嫩，皮薄，辣度適中，適宜制作豆瓣醬。2021年開始，雙流區出臺了一系列政策來保護二荊條發展，現在已經逐步把種植規模提到3000畝以上。同時通過和四川省農科院簽訂了種質資源保護協議等方式提高二荊條產品質量與產量；通過加工，提高產品附加值；通過文旅結合來提高辣椒文化的宣傳度。

西充縣農業農村局經濟作物技術服務站農業技術推廣研究員趙洪斌跟大家講了西充二荊條的特點。西充二荊條椒角細長，椒尖有“J”形彎鉤，具有皮薄、肉厚、色艷、籽少、含水量少等特點。趙洪斌提出，經過多年的培育，西充選擇了三個株系保留下來，其中一個株系與傳統的比較一致，另外兩種特點有所改變，果形有所放寬；尾部可帶“J”也可不帶；辣度我們到微辣或者中辣。根據市場的需求，這些品種都可以進行安排，食用場景可以是作為底料、豆瓣醬加工這類更加垂類的領域。

提到川菜，就不得不提花椒。這味已經有兩三千年的悠久歷史的食材，對于四川人味型塑造來說更為舉足輕重。據成都銀灘餐飲集團中餐系總經理邱瓊介紹，銀灘從2018年起就致力于花椒國際化推廣，從多維度來體驗花椒。銀灘還在漢源建立了自己的花椒基地，在這個過程中在思考如何把花椒的香做到最大化保留，還發現了花椒精油，搭配其他食材做新的嘗試。

新繁廖家灣四川原壇泡菜創始人廖國發則是從泡菜的發展文化角度出發進行了分享。今年剛好建廠40周年的原壇泡菜，選擇了繼續保留原壇制作泡菜。不僅是因為可以更好地保留泡菜一直以來的傳統味道，更是對有著3千多年歷史的泡菜文化起到了傳承的作用。泡菜是小菜，但也是除豆瓣外地位同樣重要的川菜。

跳離本土食材，澳門美獅美高梅酒店米其林一星、福布斯五星餐廳蜀道總廚楊登全介紹了在海外發展時如何跟川菜元素結合，傳遞川菜文化影響力。據楊登全介紹，外地人對川菜有“全都很辣“的刻板印象，不太能接受。于是蜀道便嘗試用四川的二荊條摻雜少量的朝天椒，結合澳門廣東特有的海鮮產品做出當地人也感興趣的菜品，使之意識到川菜不只辣味，且不斷嘗試讓客人進一步體會到辣椒、花椒與舌尖接觸時的微麻與微微灼燒的奇妙味覺與觸感。

劉德躍也提到，本次川菜舌尖對話雖從不同領域、不同角度進行分享，但都在圍繞一二三產業融合的話題聊川菜的機遇與發展。他認為，川菜關聯著上游的農業、加工業，也關聯著下游生活美學產業和人類文明進步的餐飲，飯桌上經營的不僅僅是飯菜的冷暖與香甜，而是復雜和邏輯的生活。若能持續得到更專業的管理，更科學的深耕，更匠心的守護，更用心的研究，川菜發展的機遇必然在眼前。

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